Хлеб, который забыли

У народности голендры, компактно проживающей в Заларинском районе, особое отношение к старшему поколению, чистоте и хлебу. Более ста лет назад, в разгар Столыпинской реформы, выходцы из Голландии вместе с традициями и обрядами, сельхозинвентарем и бытовой утварью привезли в далекую и незнакомую Сибирь национальную кухню.

Сегодня вряд ли где, кроме Пихтинска, Среднего Пихтинска и Дагника, вы увидите винзарню — коптильню для мяса и колбас. Только в этих трех селах можно отведать картофлянки (вареные драники), одним из самых главных блюд традиционных свадеб является висильный борщ, в котором картошка подается отдельно, вприкуску, а еще вареники с огромным количеством начинок. Жареная лебеда у нас прочно ассоциируется с бедностью, но голендры думают иначе, жаря молодые побеги на конопляном масле. О волоках — тушеных в сливках листьях свеклы — коренные сибиряки и не слышали.

Большинство блюд выходцы из Буга до сих пор готовят по старинным рецептам, а некоторые, например хлеб, претерпели изменения. С годами домохозяйки перешли на быстрые дрожжи, отказавшись от закваски.

Однако иркутянка Евгения Филиппова в своей пекарне «Жито» сумела возродить старинный рецепт продукта номер один.

— Лет 12 назад мой муж, к несчастью, заболел, врачи запретили ему есть хлеб из магазина, — рассказывает Евгения. — Тогда он принес в дом закваску, я подхватила идею, и мы стали печь цельнозерновой хлеб — процесс трудоемкий, но оно того стоит. Я помнила вкус бабушкиного хлеба. Когда мы ехали к ней в гости, то папа всегда говорил, что будем кушать хлеб «от зайчика». Не знаю почему, но всегда так говорил. А еще муж моей старшей сестры рассказывал, что раньше у них в деревне хлеб называли папой. Поэтому все время хотелось восстановить этот вкус, потому что забыть его невозможно. Много пробовала, экспериментировала. Поскольку голендры вышли из Европы, то им была ближе культура пшеничного хлеба. Мы прекрасно понимали: чтобы получить настоящий вкус, нужна дровяная печь. Стали искать специалиста, который смог бы сложить такую печь, в итоге нашли, им оказался мой двоюродный дядя Леонид Гильдебрант.

Поставить печь в подвале старинного дома в центре Иркутска — задача невероятно сложная, хотя бы потому, что первым делом предстоит решить вопрос — куда пойдет дым? Евгения рассказывает, что ее муж неожиданно нашел сквозное отверстие; вероятно, в старину, может сто лет назад или больше, помещения здесь отапливались с помощью печи.

— Муж пролез по этой трубе до самого верха, есть даже фотография, где он весь в саже, черный. Сейчас дым от печи проходит через специальные фильтры, через воду, и окружающие его просто не замечают.

Массовая дегустация уже забытого многими хлеба состоялась на юбилее папы Евгении — Ивана Зигмундовича Зелента, во второй половине 1990-х работавшего председателем Заксобрания Иркутской области.

— Ко дню рождения моего отца, ему исполнилось 75 лет, в дровяной печи мы пекли хлеб третий или четвертый раз. Булки получились большие, килограммов по пять, не меньше, с одной стороны немного подгорели — должного навыка обращения с печью еще не было, — вспоминает Евгения. — Сначала папа предлагал вынести гостям караваи целиком, но потом решили хлеб все-таки нарезать. День рождения праздновали в ресторане, но мы договорились, что хлеб будет нашим. В Иркутск при-ехало много гостей из Пихтинска. Мы специально не говорили, что это за хлеб. Но люди стали пробовать, и вот встает мой племянник и говорит: «Я не понял, каким образом вдруг здесь оказался наш голендровский хлеб, который я не пробовал лет 30?»

Гости не могли им наесться, не трогали другие блюда, пока не кончился наш хлеб, тогда я поняла — его удалось возродить.

Рабочий день в пекарне начинается рано, как в деревне. Пекарь Александр приходит в 6.30. Переодевается, достает из печи каши, взвары, томящиеся с вечера, потом приступает к растопке. Прежде всего Александр взвешивает дрова, — опытным путем пришли к выводу, что необходимо 18 килограммов древесины, — чтобы печь набрала нужную температуру, хлеб пропекся, но не подгорел. Пока топится печь, Александр переключается на другие хлебобулочные изделия — булки одну за другой ставит в электропечь.

Александр пришел в пекарню около трех лет назад... в качестве строителя. Когда работа близилась к концу, ему неожиданно предложили попробовать себя в роли пекаря.

— Неожиданно стало получаться, — говорит Александр, — и уже полтора года я пеку хлеб.

— Почему неожиданно?

— Потому что я не умею готовить… И никогда не думал про то, что буду пекарем. Может, это мне дано?

В пекарне Евгении можно не только вкусно поесть, но и, к примеру, на печи полежать — совсем как у бабушки в деревне. Для удобства можно и подушку под голову положить, благо их много.

— Вот эту подушку вышивала тетя Альвина, папина сестра, — говорит Евгения. — У голендров традиция — дарить дочерям и сыновьям на свадьбу подушки: дочерям по три, сыновьям по две.

— Когда ремонт шел к концу, я поехала к тете в Ново-Ленино в Иркутске. Говорю: «Тетя Зина, мне бы вот половички, не знаешь, кто может соткать на заказ?..» Она в ответ: «А у меня на даче, на крыше лет 15, а может и больше, лежат половички, вроде как никому не нужны. Правда, не знаю, в каком они состоянии. Хочешь, подарю?» Мы тут же поехали на дачу, скинули с чердака четыре рулона. Удивительно другое, когда привезли их в пекарню, они идеально подошли по длине, будто кто-то много лет назад знал размер пекарни.

Двери в пекарне состоят из сосновой дранки, которой лет 100 были покрыты крыши голендровских домов.

— В очередной раз приехала в деревню, а там как раз перекрывали крышу. Попросила строителей, и мне отдали старые доски. Поначалу я плохо представляла, как их использовать в пекарне. Доски разложили и вместе с дизайнером решили, что из них можно сделать двери, в итоге сварили для них металлический каркас. Такая красота, когда провожу по ним рукой, каждый раз мурашки по коже от узоров, фактуры, которые сотворила сама природа.